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做“水果”麻辣燙,復購率最高達70%,11年經久不衰!

孫佳瑤 · 2019-05-27 09:52 來源:職業餐飲網

近10年來,全國麻辣燙市場如雨后春筍一般飛速發展,各大城市麻辣燙市場嚴重飽和,競爭異常激烈。

而有一家麻辣燙店,抗住了重重打擊和激烈競爭,至今已經經營了11年,通過首創鹵湯麻辣燙和水果骨湯麻辣燙讓復購率最高達70%;用大數據點餐智能推薦,讓顧客點餐時間從5分鐘縮短至30秒;又通過賣零售產品讓營收增長8%!

這家店就是在廣東地區擁有40家門店的??吐槔碧?,近日,記者就專訪了其創始人郭亮,他到底為什么能屹立11年還經久不衰?又是靠什么能成功突圍楊國福張亮做品類創新,輻射整個華南地區的呢?

(??吐槔碧貪訓昴謖故廄嚼玫牧芾煬≈?,無處不在的體現著產品等重要信息)

麻辣燙四方面“突圍”,復購率達70%  

郭亮在進入餐飲前一直做通訊工作,2008年轉行做餐飲,在深圳開了第一家??吐槔碧?。

因為當時競品比較少,口味又很獨特,所以開店即爆紅!

10幾平米的麻辣燙店人滿為患,顧客完全沒有地方坐?;舊隙際嵌俗磐氤月槔碧?,一些客人嫌燙手就借用人行道上的石柱當桌子,當時成為一道獨特的街景。

就這樣一路走來11年,??橢鸞テ放蘋?,在麻辣燙品類一片紅海的情況下強勢搶占市場的同時,還能開出40多家門店,到現在依然是廣東地區麻辣燙第一品牌,他是如何做到的呢?

一、口味  

01 首創水果麻辣燙,現熬6小時  

在傳統麻辣燙品牌的市場影響下,顧客對于很多麻辣燙“底湯重口味”形成主要的認知。

廣東省一年四季天氣炎熱,重口味湯汁口味單一,不能高頻選擇,??吐槔碧痰昀锝?0%都是女性客群,所以減少油膩口感,豐富產品口味勢在必行。

2010年??褪狀綽碧纜槔碧?,所有湯底全部用鮮筒骨和20幾種天然草本香料現熬4小時,使麻辣燙湯底鮮香濃郁征服了眾多顧客的胃。

直到目前為止,鹵湯依然是??偷耐跖鋪賴?。湯底也一直是??偷暮誦?,去年??馱俅紊堵槔碧燙賴?,??偷牟吠哦癰菽戲餃遂姻μ蘭鈾目諼斷骯?,研制出新的水果骨湯湯底,新的湯底很好的解決了傳統麻辣燙餐后口干的問題。

這樣一來雖然成本上升7%-8%, 但是復購卻從之前的50%-60%提升至了現在的60%-70%!

所以為了體現這一現熬水果骨湯,郭亮在店里陳列了32口底湯鍋,現熬6個小時,顧客可以清晰看到里面的食材。通過每口鍋單獨計時也可以看到每鍋湯熬制的時間。


(店內無處不在的宣傳,增強顧客6小時熬制水果骨湯的認知)

02 個性化湯底,收費5元,一鍋一煮  

很多人說??途褪鍬槔碧探熘械男』鴯?,這話其實不假,??投烙械摹案斗煙賴住本禿突鴯幸燁ぶ?。

因為??吐槔碧痰乃脅范際且還恢蟮?,所以口味可以做到最大個性化。

(一人一鍋,單獨煮制)

經過市場調查,郭亮研究出市場上很受歡迎的5種不同口味的湯底:老壇酸菜、番茄、藤椒、麻辣、鹵湯,收費均為5元錢。

??吐槔碧壇嫉囊恢筆竅群忍?,再吃麻辣燙,所以一開始很多顧客不理解為什么收湯底費,但是顧客在喝過精心熬制的湯底之后就會覺得非常值得!

而且為了最大化推廣自己的特色湯底,吸引顧客,??吐槔碧淘諉趴諤匾庵Я艘桓觥疤賴灼煩⑻弧?,供顧客免費品嘗水果湯底,一般試過的顧客進店率達90%, 5元一碗“湯”也就很快被接受。

二、選品  

01 選品對標海底撈,加入黃喉、毛肚等特色產品  

“其他麻辣燙店可能只有50sku,但是我們家有80多種”,郭亮說:“不僅品種要多,關鍵選品一定要精,我們50%的選品和海底撈共通供應鏈?!?/p>

麻辣燙和火鍋本就有著相似之處,而海底撈在上新品的時候一定是經過大數據統計的,那么跟著海底撈準沒錯!

所以一些毛肚、黃喉、肥牛、東海明蝦,豆腐制品也是??吐槔碧譚淺3┫牟?。

(除了常見的菜品,??鴕采閑鋁撕芏啾冉隙來吹牟?,比如黑豆凍豆腐、黃豆凍豆腐等??吞賾械墓┯α床?,和其他麻辣燙品牌形成差異化)

(??妥挪捎玫乃嗍卟?,無土培,無農藥,廣受女性顧客喜愛)

(所有產品一字排開,整潔有序)

02 賣冷串、紅糖糍粑提客單  

去火鍋店吃飯,紅糖糍粑基本是桌桌必點的,而冷串也被一些火鍋店作為特色小吃在賣。

為此郭亮在店里上新了和火鍋店一樣的冷鍋串串供顧客選擇,讓顧客自己自助拿。

在等餐時先吃冷串,這樣也避免了顧客在等餐時候太無聊。吃完冷串,麻辣燙就做好了。同時,郭亮也在店里針對女孩子加入了紅糖糍粑這樣的小吃,豐富顧客的用餐體驗,也在不知不覺提升客單價,目前店里的客單價在40元左右。

產品等問題解決后,店里的客人絡繹不絕,但是隨之問題又來了,人太多,選餐太慢,顧客都排起長隊,用戶體驗實在不好。

于是郭亮又推出了一系列的“新方法”。

三、效率  

大數據選餐,時間由5分鐘縮短至30秒  

基于中午和晚上用餐高峰時期,顧客都堆在一起選餐實在擠不開,郭亮就利用以前通信工作的資源,和騰訊聯合大數據,針對顧客平時在微信上留下的餐飲消費習慣,智能推出顧客喜愛的菜單。

這個千人千面的智慧點餐一經推出,立刻受到很多年輕人的喜愛,目前餐廳20% 的選餐都是通過大數據刷臉來完成的。

通過微信登陸掃碼后,機器馬上會通過騰訊大數據列出顧客喜歡的食物,顧客在此基礎上進行微調,選好后拿好卡片,等著服務員來送餐就好了。

這樣一來,顧客以前選餐需要一個一個的夾菜,歷時大概需要5分鐘,而現在通過這樣的智慧點餐,30秒足夠顧客點出一份麻辣燙,大大緩解了用餐高峰時期的擁堵情況。

四、體驗  

01 提供“火鍋店式”服務  

在??橢?,你會有一種麻辣燙店體驗到了海底撈式服務的感覺。

雖說沒有那么夸張,但是也是有求必應的。

除去就像上文提到的設置專人在門口宣傳湯底,讓顧客免費試湯。

就比如現在市面上的麻辣燙都是自己取餐,而??吐槔碧痰甓加煞裨崩次絲退筒?,顧客只要坐著等就好了,這雖然需要多加兩個人工,但也是火鍋店式服務的最好體現。

02 顧客自助調小料,DIY口味  

除了特色湯底之外,顧客還可以根據自己的需求,像火鍋一樣,免費調小料。

郭亮說:“所有店加起來小料臺每個月就要花費20萬元,比其他麻辣燙店在此方面多支出90%的費用!但是我們絕對不會取締,畢竟最大程度滿足顧客不同需求才是我們要做的!”

餐飲+新零售,營收上漲8%  

??吐槔碧討兩褚丫?1年,可以說是老品牌了。

怎么讓老品牌不斷創新,得到消費者的持續青睞,從而進一步促進品牌勢能提升營業額,是??鴕彩嗆芏嗖鴕放埔恢痹謁伎嫉奈侍?。

不斷摸索求新之路上,很多品牌在把目光盯在了新零售上。

01 便利店自助掃碼模式,賣零售飲品  

郭亮發現,人們逛商場時會有這樣的情況:想買點喝的飲料,茶飲店賣的貴不說還要排長隊,就想喝點普通的飲料、礦泉水卻找不到地方買,只能干渴著。

所以針對這一問題,郭亮把??吐槔碧痰敝械囊紛齔閃肆閌勰J?,顧客通過掃碼自助支付,就算不吃麻辣燙的顧客,路過店鋪也可以像在便利店一樣,掃碼直接買一瓶飲料解渴,這樣一來不僅增加了部分的營收,也更吸引顧客到店吃麻辣燙。

02 推出新零售方便類“沖泡麻辣燙”  

零售板塊除了市面上常見的飲品,還有??妥約和瞥齙姆獎憷唷俺迮萋槔碧獺?。

和自熱火鍋看起來差不多,不過因為這類的產品使用場景往往都是旅行、出差,而自熱火鍋因為生石灰的原因飛機上是不允許帶的,人們也就放棄了。

而針對這一痛點,郭亮利用蔬菜鎖鮮技術,不用生石灰,直接開水沖,就可以在異國他鄉也能吃到麻辣燙,人們用來做工作便餐、夜宵也更方便。

小結:    

做餐飲不是為了取悅自己,而是要更貼近顧客。

??吐槔碧淌改昀匆恢斃奈夼棗鸕淖鎏厴槔碧?,打破傳統麻辣燙品類認知,不斷的進行品類的創新和探索 ,除了從口味、選品、效率、服務四個層面切入,做麻辣燙中的“海底撈”,更重要的是能自我更新迭代,在新零售領域也有聲有色。

不管別人如何強大,與其盲目跟風改變,不如在自己擅長的領域深耕,與其大而泛泛,不如專而出彩,輻射自己的一方天地!

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