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談談餐飲的適度手工化

王鹿鹿 · 2019-05-27 14:11 來源:紅餐網

當我們看一些品牌,比如蔡瀾越南粉、盛和品、大師兄、鮮粿、牛湯哥……它們都有一個共通點,即手工與現制的比重,發生了變化。不止是快餐,在各種簡餐/正餐/烘焙的業態中,手工成分的占比也在逐漸增加,表現形式則各異。

適度手工化會是餐飲的一個趨勢么?鹿鹿對此產生了一些思考。

談談餐飲的適度手工化

適度手工化是一種“再發展”      

第一個階段,在食品工業化,以及產業分工不充分的時代,一個餐廳可能就是一條集生產、粗加工、精加工、制作以及銷售的完整鏈條。  

大部分夫妻店、餐廳和大酒樓都是以前店+后廠的形式存在。我們可以理解為前廳招待食客,后廚是一個不需具備配送功能的微型央廚。現在依舊可以看到很多這樣的餐廳,比如蘭州牛肉面館、手工水餃店等等。

第二個階段,機器取代了人工,突破效率瓶頸之后,伴隨著餐飲的連鎖化發展,餐廳從加工、制作的手作環節中解放出來,以效率第一。  

有的餐廳甚至只保留銷售,采用料理包、即時速食,以及各種職能終端(如拉面機)。大幅度提高消費者的就餐便捷性、降低了就餐成本,滿足了新的需求。

當下則像來到第三階段,面對中國的消費升級浪潮,中產階級的崛起、整體消費意愿與能力的變化,餐廳開始重新審視就餐對于消費者的價值。  

其中一個變化,就是餐飲的適度手工化。也就是將部分生產、加工環節,重新收回到門店,在很多環節中加入人為參與,并將其公開化展示??雌鵠詞遣皇薔醯孟袷且恢幀暗雇恕鋇男形??好像把已經簡單的事,又變得復雜了。

但鹿鹿覺得,這是一種 “再發展”,這是外部市場需求和餐飲特性所帶來的。在餐飲的價值構成中,手工是一個無法被剔除,且權重占比很大的???,因為這是一個無法完全被機器替代的行業。  

什么是“手工化”?      

手工化主要體現在兩個方面,現制與現做,都跟時效性有關。  

現制主要體現在原材料的加工環節,也在門店內完成,而非統一配送成品。比較典型的,就是很多粉/面店把機器搬到了門店,并通過人工完成現磨、現蒸、現切的程序。

現做則看在最終的制作環節,是不是當日現做,是不是現點現做?在制作透明化的當下,看似大家都是現做,實際上仍舊有區別--比如看的見的大鍋現熬的骨湯底湯,比如當場制作的肉夾饃餅子。

那么,這些本都可以去人工完成的工序,為何還要增加成本去做呢?

談談餐飲的適度手工化

適度手工化背后的原因?      

鹿鹿認為有幾個因素值得關注:

1,品質的差異  

之前的文章里鹿鹿提到過,餐飲跟時間和空間的關系。時間越久,距離越長,完成產品的品質衰減,越大。而適度的手工化,能夠一定程度彌補品質上的缺失。對于很多品類,不管是中餐還是西餐,這種差異是很明顯的:舉個簡單例子,沖調出來的楊梅汁,跟熬制的楊梅汁,冷凍肉漢堡,和手制漢堡,極為明顯的差別。

有品質,更值得購買。

2,價值感不同  

餐飲不止是滿足生理飽腹,更映射在心理層面。在各種工業化、便捷性產品充斥生活的當下,手工產品成了稀缺資源,手工制作與價值開始掛鉤,這有點像在一些吃貨心中,連鎖品牌無美食,街邊老破小卻多神店,一個道理。因為少,所以好。

有價值,更愿意購買。

3,溢價的能力  

能積累更多價值的產品,可以享受一定程度的溢價,這個在簡、快餐的業態中更加突出,手工程度高的產品更能賣的上價格。因為無論人工或時間,都需要花費代價,而這些代價轉化成的美味,天然自帶溢價能力。

有溢價,也可以接受。

4,制作工藝  

對于一些品類或者產品來說,機器依舊無法完成特定的加工環節,因為操作不可被標準化和量化,而在最終呈現上也存在差異。比如面條的拉、扯,火候的大、小。

手工制作,感覺就是比機器強。

工業化與手工化誰更好?      

工業化能夠有效解決效率與穩定的問題,手工化更能體現產品的價值與差異。有些老餐飲人會詬病工廠出來的東西怎么能吃,產品口感損失太多;同時一些新餐飲人又會質疑手工門店發展潛力,可能連兩個店的標準均一都無法做到。

從2018到2019年,鹿鹿有個體會,很多事情它不是矛盾對立、非此即彼的。比如工業化解決了很多問題,手工化也呈現了新價值,面向市場,我們需要在效率與品質之間,尋求價值平衡點,帶來多贏、進步的可能。適度手工化這件事,相信會有更多的品牌參與探索。

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餐飲品牌策略師,創辦深圳知食分子品牌策劃有限公司。秉承10年綜合行業品牌策劃經驗,2013年起專注研究和服務餐飲行業,曾服務樂凱撒、老碗會等多個餐飲品牌 ...

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