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餐飲瓶頸期5大痛點,突破后只賺不虧!

胡茵煐 · 2019-05-27 14:56 來源:紅餐網

紅利期終結,瓶頸期開啟。如何逃出這場殘酷廝殺?

餐飲從來都是競爭激烈,在這個市場下有人火爆經營,也有人血本無歸。

2018年全國餐飲數量約750萬家。餐飲店數量越來越多,僧多粥少。

餐飲店普遍會面臨的問題就是在店面度過一個快速發展紅利期之后,生意會遇到瓶頸。許多餐飲人遇到這種問題往往沒有辦法做出有效的應對措施。

面對這種瓶頸期,漆點就為新、老餐飲人各自針對的兩大版塊做一些分析。

01 新餐飲人困局之流量瓶頸

1 新手光環褪去,客流下滑

針對問題:產品、服務等基礎

大部分餐廳開店都會有形式不一的開業活動,但隨著單價的回升和圍觀群眾的離開,紅利不再,客流量急劇下滑,關店潮隨之而來。

這時候餐廳要做的并不是繼續鴉片式的活動,要反思自身的產品是否適應市場、適應消費者,餐廳的服務是否存在缺陷。

繁華退去,基礎回歸   圖源:大眾點評

如果消費者對這家餐廳的印象僅僅只是“便宜”,而不是出色的口味、優質的食材或者貼心的服務等優勢。一旦開業一過、折扣不再,消費者就會去追逐下一個能提供“便宜”的餐廳。

2 營銷過后,客流不穩定

針對問題:營銷沒有持續性

很多餐廳做活動是沒有靈魂的,純粹為像開業、節日、熱點而做,沒有一點持續性。

活動是輔助餐廳的,但絕不是目的。產生持續效應拉動復購才是真正重要的。

餐飲瓶頸期5大痛點,突破后只賺不虧!

很多餐廳喜歡霸王餐來吸引顧客,但盲目使用卻很難鎖定客群達到復購   圖源:大眾點評

就比如餐廳推出送啤酒活動,一送就是 88 瓶,絕對有吸引力。但是這是要有使用限制的,不能一下全送完。而是每次吃多少人送多少瓶等等,形成復購還能借機多帶客流。

活動的效應能夠延伸多長才是檢驗活動成敗的體現,要學會不動聲色的“套牢”消費者。

02 老餐飲人疲態之品牌瓶頸

當餐廳已經順利完成過渡,相對穩定發展。但同時顯現出疲態,營業額、利潤徘徊不前,一些細節問題開始逐步暴露。

1 只記住品類,不知道有品牌

針對問題:品牌辨識度不夠

品牌頗具規模后,相對一些餐飲品牌也會迎來品牌初期的瓶頸:像是風格、受眾太窄,過于女性化或者男性化,產品記憶度低,沒有主打或爆款。

餐飲瓶頸期5大痛點,突破后只賺不虧!

家府提煉了十二道潮味,強化家府天然砂鍋粥的認知    圖源:家府潮汕菜

這時候品牌就需要進行一次升級。具體內容可能包括:強化超級產品、突出品牌形象等等。以吸引更多消費者進店,加強品牌認知。

2 大環境艱難,盈利不長

針對問題:精細化管理

在行業增長趨緩的大背景下,不少餐飲人都放緩擴張的腳步。在整體環境不看好的情況下,向外獲取盈收并不是件容易之事。

然而國內餐飲企業大多剛擺脫粗獷的管理模式,在門店精細化管理方面有很多盲點。 要想實現逆勢增長,企業只有向內挖掘利潤空間。

餐飲瓶頸期5大痛點,突破后只賺不虧!

餐飲已經成為高消耗的產業,行業開始倒逼餐企前進   圖源:百度

漆點在這里簡單為餐飲人算一筆賬,假設每月一家門店可以降低成本5000元左右,5家門店那公司全年可節省支出30萬元左右,這可都是凈利潤啊。

餐飲企業一旦自身內功扎實了,利潤并不受經濟大環境的太多影響。

3 規?;⒄夠郝?

針對問題:加強標準化及供應鏈

當品牌更進一步發展,以求大規模擴張時,必然離不開品牌強大的供應鏈、高度的標準化和快速的復制能力。當然對于一些加盟品牌來說,全面、完善的加盟體系也是必不可少的。

標準化的路上一直在改進   圖源:紅餐

連鎖的本質是復制,復制的核心是標準,標準的基礎是供應鏈。

 結語 

前幾年在政策紅利和消費升級的雙重加持下,餐飲業品類崛起,品牌爆發。如今的餐飲在門店擴張和門店利潤方面遭遇雙重挑戰。

紅利期拼的是戰略能力,瓶頸期拼的是運營能力。 餐飲業正在進入殘酷的大逃殺游戲。只有回歸基本,回歸門店,回歸運營才能不被市場無情清洗。

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胡茵煐

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胡茵煐,上海眾郝創意咨詢有限公司副總經理,中國首批餐飲O2O理論實踐者,專注餐飲全案營銷,數十年餐飲線上線下營銷經驗,曾服務西貝莜面村、上海三人行餐 ...

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