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134年只開6家店,老廚家鄭樹國:不進步也是一種進步

紅餐訪談小組 · 2019-05-05 21:50 來源:紅餐

老字號面臨各種各樣的挑戰,沒落的品牌比比皆是。而老廚家——134歲的老字號,經歷了歲月的洗禮,依然熠熠生輝,如今已成了哈爾濱的一張名片。

這得益于老廚家一代代人的努力,其中就包括老廚家第四代傳人——鄭樹國。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人) 

在第四代傳人鄭樹國手下,百年老字號老廚家——哈爾濱的一張名片,如今重新煥發了生機。老廚家迄今已有134年的歷史,曾經在輝煌的時候遭遇劫難,沉寂長達62年。

1885年,鄭樹國的曾祖父鄭興文在北京開了一家叫“真味居”的餐廳。當時由于得罪了一位重要人物,真味居不得已關門了。鄭興文通過親屬的介紹來到了哈爾濱的道臺府,成為了一名官廚。后來鄭興文告老還鄉,在道里區的中國大街,也就是現在的中央大街重開了“真味居”,時人習稱“老廚家”。

1932年,日本侵占哈爾濱。1938年,老廚家被迫關閉。這一年,鄭興文將其子鄭義林送到當時道外區知名的“厚德福飯莊”上灶。同年,鄭興文離開了人世。此后,老鄭家沒有再開店,手藝則傳了下來。

直到上世紀九十年代,故事在鄭樹國與父親鄭學章之間展開。

老廚家第四代傳人鄭樹國談“老味道”

01 我與父親“形同陌路”“你  不能管我叫‘爸’”  

至今,鄭樹國仍然對自己小時候的愛好——畫畫,念念不忘。如果不是父親的阻攔,他現在應該從事著畫畫的行業。是的,父親對于鄭樹國畫畫這件事極力阻攔,而且在他16歲的時候,就很堅決地將他領進了后廚。

到飯店之前,父親特意囑咐鄭樹國:“一會到了飯店,你不能管我叫‘爸’?!?

鄭樹國不解地看著父親,說:“那叫啥?”  

“你看別人叫啥,你就叫啥?!備蓋諄馗吹?。  

大家不知道鄭樹國與父親之間的關系,欺負起來自然也不留面子。剛開始做學徒時,鄭樹國只能做些雜活,慢慢地開始切些小料。當時,磨刀也是廚師的基本功。剛進廚房的鄭樹國覺得自己磨的刀切得不快,于是去抽屜里拿大師哥的刀。

這位大師哥是鄭樹國父親的大徒弟,脾氣不太好,沒有人敢惹他。同事見鄭樹國用大師哥的刀,特意提醒他:“這小子脾氣不好,你不要亂動他的東西。不然他得揍你了?!?/p>

天真的鄭樹國哪當這是一回事,他覺得用完就放回原處,不礙事。不料這時候大師哥過來了,他一把搶過刀,一個巴掌響亮地落在鄭樹國臉上。鄭樹國抬頭,與大師哥身后的父親四目相對,那一瞬間,父親若無其事地走開了。

很長時間內,對于父親的這一做法,鄭樹國感到委屈且不理解。

“他覺得廚房就是一個江湖,你得自己去適應。以后我不在了,你遲早要面對社會的?!?strong>很多年之后,鄭樹國悟出了父親所要告訴他的但沒有說出來的話。

   “還沒吃過這么好吃的地三鮮”  

到了學徒生涯的第三年,鄭樹國負責養煤火、壓火爐的工作,每天最早來、最晚走。

有一天早上,店里來了客人,服務員來到后廚問他能不能炒菜,鄭樹國充滿信心地答應了——雖然沒炒過菜,但他每天都在邊上看著。就這樣,客人點了地三鮮等四五個菜。這是鄭樹國第一次炒菜,用他的話說是“特別認真”。

菜端上去不一會兒,服務員跑到后廚問鄭樹國,“剛才那菜是你炒的嗎?客人說,經常上咱家吃飯,還沒吃過這么好吃的地三鮮, 要再來一份!”

就是這么一句話,徹底激發了鄭樹國的烹飪興趣。自此,他開始主動去看祖輩流傳下來的家譜,主動與父親探討。父親意識到了鄭樹國的轉變,一方面欣喜于此,一方面開始教鄭樹國那些祖傳的手藝。

△ 鄭樹國與父親探討菜譜

   “我就等你這句話了”  

在學習了家傳的手藝之后,父親為了讓鄭樹國學習更多的東西,將他送到廣州、上海、山東等地。

1993年,鄭樹國來到廣州東方賓館。廣州的人口多,發展前景好,鄭樹國一下子被吸引了。他跟父親提出不想回哈爾濱,要留在廣東開店的想法。父親聽了勃然大怒,嚇得他立馬啟程回哈爾濱。

回到哈爾濱的鄭樹國對各地的老字號有了一定的了解,他開始思索,認為鄭家有技術,也有傳承品牌。于是他找到父親,“我們為啥不自己開店呢?”

“我就等你這句話了?!備蓋淄胖J鞴?,語重心長地說。  

開飯店與做廚師不一樣,需要掌握的東西更多。父親把鄭樹國送去了黑龍江商學院烹飪系,讓其系統地學習餐飲服務、經營管理等。

學成的時候,正是2000年,也是老廚家重樹的年份。

△ 2000年老廚家重樹時,左邊是父親鄭學章,右邊是鄭樹國

回想起這一路與父親的“陌路”和并肩,鄭樹國漸漸明白父親心中一直未了的心愿。 當他對家族的歷史、外界的發展了解得越多,越能感受到父親這個心愿的重量。 

02 我與老廚家并肩前進 留住記憶中的味道      

老廚家的門店具有濃烈的哈爾濱風格,即中西結合的特色,“既有油畫,也有水墨畫”。店內擺放著許多珍貴的文物,其中大多是老鄭家的祖輩流傳下來的。對于鄭樹國而言,他既要守護這些文物,也要守護記憶中的味道。

△ 老廚家門店

2006年,老廚家店里來了一對母女,母親將近七十歲,女兒有四十歲左右。老人家提了一個“特殊的請求”——希望鄭樹國親自為她們做一道鍋包肉。當鄭樹國做好后,女兒嘗了一口,激動地說“好吃,好吃得想哭”。 話音未落,她的眼淚便奪眶而出。

這讓鄭樹國驚訝不已,只在電視上見到的“好吃到讓人流淚”的場景,居然真真切切地在自己的店里、在自己身上發生了。自此,他也進一步領教了鍋包肉這道菜的魅力。

鍋包肉已有一百多年歷史。  最初的鍋包肉,其實是“焦炒肉片”這道菜,屬于咸鮮口味。鄭樹國的曾祖母是俄羅斯人,她很喜歡這道菜,但不適應北方的咸濃口味,于是曾祖父鄭興文就往里邊放糖醋,變成酸甜口味。

之后為了迎合更多在哈爾濱的外國人的口味,更是去掉了蔥姜蒜,加入了時令水果,受到了國內外食客的追捧。鄭興文將“糖醋味的焦炒肉片”命名為“鍋爆肉”。由于外國人的發音特點,叫著叫著,就成了“鍋包肉”。

△ 鍋包肉

后來,鄭興文認為鍋包肉雖是為外國人量身定制的,但中國人也愛吃;而老廚家是一個中餐館子,不適合過于西化,于是恢復了當年焦炒肉片的配料,增加了胡蘿卜,同時保留了酸甜口味,并一直沿用至今。這道菜現在已成為哈爾濱菜的一張響當當的名片,是客人來店必點的招牌。

這對母女的故事也給了鄭樹國極大的感觸:“開餐廳不僅僅是一個經營行為,也是在留住人們的味覺記憶?!?從那之后,他盡可能地保留住鍋包肉等祖傳菜肴的口味?!耙桓齔鞘杏Ω糜屑訃藝庋牡?,在外的人回來,能找到熟悉的味道;年輕的一代,也能嘗到小時候的味道?!?/p>

   有意放慢速度  

到目前為止,老廚家總共有6家直營門店。對于一個有著百年歷史的餐飲品牌,這樣的發展速度,可以說是很慢的。但鄭樹國不這樣想,“我是有意這么做的”。

△ 老廚家友誼路店

鄭樹國有其考慮,要快速擴張,可能就保證不了質量,“菜肴是靠人的經驗去做的,很難標準化,這也是中國烹飪的魅力所在”。

“我想把這種特色保留住,把傳統技術傳承下去,開多少店不是目的?!泵刻於加腥蘇抑J鞴竿蹲?、合作、加盟,對此他一一回絕了。不希望受資本干擾,他堅信直營的門店最靠譜。

此外,鄭樹國極其重視食材的選擇。  “選好料,其次才是烹飪?!彼咽巢謀扔鞒扇似?,而口味則是技術。技術可以提升,人品有問題就麻煩了。

像保持著鍋包肉的口味那樣,對于老廚家的每道菜肴,鄭樹國都秉著傳承老味道的理念。  老廚家的廚師皆由內部培養出來,老廚家的店內,珍藏著許多的菜譜,其中有許多是鄭樹國手抄下來的。平時,鄭樹國教學徒,正是用這些菜譜進行教學,以保證做出來的口味大體上是不變的。

△ 老廚家祖傳菜譜

如今鄭樹國也會經常接受媒體采訪,他希望通過這種方式向更多的人傳遞老廚家祖輩的故事、菜肴的故事,以及這些故事背后的文化。

03 不進步也是一種進步  

當下,業界總是在談創新,菜系創新、營銷創新、品牌創新。但往往做的事情與創新的實質風馬牛不相及。

早些年的時候,鄭樹國學到技術之后,躍躍欲試,一心想創新,最后發現創新是需要根基的?!?strong>老祖宗留下來的寶貴經驗,幾代人、幾十年甚至幾百年,我一個初出茅廬的,能輕易把老祖宗的東西改了嗎?” 他覺得要想創新,首先一定要充分了解傳統是什么、傳統到底有什么、傳統是如何形成的。

鄭樹國一直銘記父親的話,要做到“老中有新,新中有根”。 其次,要保持菜肴里的哈爾濱地域特色。在他看來,哈爾濱菜具有“南北融合,中西合璧”的特色,走出去是早晚的事情。

現在他要做的是,留住當年的味道,留住菜肴里的味覺記憶,再帶著這個味道與文化走出去。

越來越多的媒體報道老廚家,慕名而來的食客也越來越多,其中有不少年輕人。鄭樹國卻并沒有為了迎合洶涌而來的年輕人,在味道上做花俏的嘗試與迎合。對他來說,“改了老味道,根就沒了”。

“不進步也是一種進步。  一個城市,要有幾家不隨波逐流的飯店。”  他認為,不進步是留住傳統,留住人們的記憶,這個記憶承載了很多人的情感?!按忱系?,要滿足口腹之欲,也應承載人們的精神?!?/p>


記者 | 紅餐_趙正玲

編輯 | 紅餐_盧綺玲

視頻 | 紅餐_羅莊

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